Milchgesäuertes Gemüse

[sileah]

Da hast Du ja mal wieder gut gestöbert Sileah

Tja...
*gerne interessante Threads ausgrab*

Ps- es gibt noch einen neueren Fred dazu aber ohne so gute Rezepte

Wo? Ich find's net

[SteffiL]

Hei,

ich hab schon Weißkraut und Fenchel selbst gesäuert. Lecker! Fanden auch die Hunde hab's aber jetzt schon länger nicht gemacht, muss mal gucken, mit was ich die angesetzt hatte, waren verschiedene "Starter". Ich bin nicht so ein Molke-Fan und die Gläser mit Buttermilch waren für mich leckerer, wenn ich mich recht entsinne.

[Sheru]

Wie wäre es denn damit ?! Ich will das schon seit ewigkeiten mal probieren - aber immer, wenn ich gerade genug Kefir zusammen habe "muß" ich die Ableger wieder verschenken, weil sie dringend gebraucht werden... Aber vielleicht findet sich ja jemand, der das mal ausprobiert und seine Erfahrungen hier einstellt , Susa vielleicht ...

Gefunden bei "Kefir.at" , unter "Rezepte" / "Ungewöhnliches"

Kefir-Kraut
min. 1 frischer Krautkopf
3 Säckchen* mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur
Wasser, bevorzugt gutes Quellwasser
1 großes, zylindrisches Gefäß, z.B. aus Glas (nicht Metall!)
1 langer Stößel aus z.B. Holz mit ca. 5 cm Durchmesser
Ein sauberes, ausgekochtes Stück Leinen oder Baumwolle (ca. 30cm ø)
Eine Holzscheibe, Durchmesser wie Glasöffnung
1 Gewicht von ca. 1 kg (z.B. Stein oder gefüllte Flasche)
Optional: weiteres Gemüse wie z.B. Karfiol, Sojasprossen, Rettich etc.

Kefir-Kraut ist eine probiotische Variation unseres Sauerkrauts, die ohne Salz auskommt und daher besonders gesund und bekömmlich ist. Natürlich kann man Kefir-Kraut wie normales Sauerkraut zum Kochen verwenden. Da beim Erhitzen aber die meisten Microorganismen abgetötet werden geht damit auch die gesundheitlich relevante Wirkung verloren. Kefir-Kraut wird daher idealerweise roh, z.B. für Salate verwendet.

Das Kraut wird in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Falls Sie weiteres Gemüse mitverwenden, dieses ebenfalls in Streifen dieser Größe schneiden. Sojasprossen im Ganzen verwenden.
Aus sauberer, ausgekochter Gaze drei Säckchen nähen (oder binden) und mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur befüllen. Dies hat den Vorteil, dass die Kefir-Kultur dann leicht entfernbar ist und sofort wiederverwendet werden kann.

Auf den Boden des Glases ein Kefir-Säckchen legen. Mit geschnittenem Kraut bis auf ca. 10 cm Höhe auffüllen und das Kraut mit dem Stößel fest nach unten drücken. Auffüllen und komprimieren, bis das gepresste Kraut eine Höhe von ca. 10 cm erreicht. Wenn Sie weiteres Gemüse verwenden, dieses jetzt auf dem Kraut verteilen. Mit weiterem Kraut auffüllen und mit dem Stößel wieder fest pressen.
Wenn Sie kein Gemüse verwenden, gepresstes Kraut bis ca. zur Hälfte der Glashöhe schichten.

Jetzt das zweite Kefir-Säckchen einlegen und weiter mit Kraut auffüllen und stampfen, bis ca. 3/4 der Glashöhe erreicht ist. Nach Geschmack kann auch hier wieder Gemüse eingelegt werden. Obenauf kommt das dritte Kefir-Säckchen.

Legen Sie das Leinen- oder Baumwolltuch darauf und schieben Sie es rundherum mit einer Gabel zwischen Glaswand und Kraut (siehe Bild).

Legen Sie die Holzplatte obenauf und beschweren Sie sie mit dem Gewicht, so dass das Kraut immer fest gepresst bleibt. Mit Wasser bis ca. 2 cm über die Holzplatte auffüllen und an einen dunklen, ruhigen Ort stellen. Die Temperatur sollte ca. 22 °C betragen. Niedrigere Temperaturen verlängern, höhere verkürzen die Fermentationsdauer.

Nach drei Tagen sollte das Wasser sauer schmecken und evtl. bereits leicht kohlensäurehaltig sein. Falls sich Schaum gebildet hat, diesen mit einem Löffel entfernen. Nach 4-6 Tagen sollte das Kefir-Kraut fertig sein. Um den Zeitpunkt präzise festzustellen, können Sie einen Test mit Lackmuspapier (aus der Drogerie) machen. Der ph-Wert sollte zwischen 4 und 4,5 liegen.

Entfernen Sie nun die Kefir-Säckchen, bzw. füllen Sie das Kraut samt Saft in ein anderes Gefäß. Im Kühlschrank hält sich das Kraut für einige Wochen, solange es mit eigenem Saft bedeckt ist. Auch ohne Kefir-Kultur reift das Kraut weiter, es kann nach einiger Zeit weich werden, der Biss geht verloren. Deshalb ist baldiger Verzehr anzuraten.

Die Kefir-Säckchen werden abgespült und können sofort zur Herstellung von neuem Kefir-Kraut verwendet werden.

LG

nadine