Milchgesäuertes Gemüse

[Sheru]

Wie wäre es denn damit ?! Ich will das schon seit ewigkeiten mal probieren - aber immer, wenn ich gerade genug Kefir zusammen habe "muß" ich die Ableger wieder verschenken, weil sie dringend gebraucht werden... Aber vielleicht findet sich ja jemand, der das mal ausprobiert und seine Erfahrungen hier einstellt , Susa vielleicht ...

Gefunden bei "Kefir.at" , unter "Rezepte" / "Ungewöhnliches"

Kefir-Kraut
min. 1 frischer Krautkopf
3 Säckchen* mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur
Wasser, bevorzugt gutes Quellwasser
1 großes, zylindrisches Gefäß, z.B. aus Glas (nicht Metall!)
1 langer Stößel aus z.B. Holz mit ca. 5 cm Durchmesser
Ein sauberes, ausgekochtes Stück Leinen oder Baumwolle (ca. 30cm ø)
Eine Holzscheibe, Durchmesser wie Glasöffnung
1 Gewicht von ca. 1 kg (z.B. Stein oder gefüllte Flasche)
Optional: weiteres Gemüse wie z.B. Karfiol, Sojasprossen, Rettich etc.

Kefir-Kraut ist eine probiotische Variation unseres Sauerkrauts, die ohne Salz auskommt und daher besonders gesund und bekömmlich ist. Natürlich kann man Kefir-Kraut wie normales Sauerkraut zum Kochen verwenden. Da beim Erhitzen aber die meisten Microorganismen abgetötet werden geht damit auch die gesundheitlich relevante Wirkung verloren. Kefir-Kraut wird daher idealerweise roh, z.B. für Salate verwendet.

Das Kraut wird in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Falls Sie weiteres Gemüse mitverwenden, dieses ebenfalls in Streifen dieser Größe schneiden. Sojasprossen im Ganzen verwenden.
Aus sauberer, ausgekochter Gaze drei Säckchen nähen (oder binden) und mit jeweils 1-2 Esslöffel Kefir-Kultur befüllen. Dies hat den Vorteil, dass die Kefir-Kultur dann leicht entfernbar ist und sofort wiederverwendet werden kann.

Auf den Boden des Glases ein Kefir-Säckchen legen. Mit geschnittenem Kraut bis auf ca. 10 cm Höhe auffüllen und das Kraut mit dem Stößel fest nach unten drücken. Auffüllen und komprimieren, bis das gepresste Kraut eine Höhe von ca. 10 cm erreicht. Wenn Sie weiteres Gemüse verwenden, dieses jetzt auf dem Kraut verteilen. Mit weiterem Kraut auffüllen und mit dem Stößel wieder fest pressen.
Wenn Sie kein Gemüse verwenden, gepresstes Kraut bis ca. zur Hälfte der Glashöhe schichten.

Jetzt das zweite Kefir-Säckchen einlegen und weiter mit Kraut auffüllen und stampfen, bis ca. 3/4 der Glashöhe erreicht ist. Nach Geschmack kann auch hier wieder Gemüse eingelegt werden. Obenauf kommt das dritte Kefir-Säckchen.

Legen Sie das Leinen- oder Baumwolltuch darauf und schieben Sie es rundherum mit einer Gabel zwischen Glaswand und Kraut (siehe Bild).

Legen Sie die Holzplatte obenauf und beschweren Sie sie mit dem Gewicht, so dass das Kraut immer fest gepresst bleibt. Mit Wasser bis ca. 2 cm über die Holzplatte auffüllen und an einen dunklen, ruhigen Ort stellen. Die Temperatur sollte ca. 22 °C betragen. Niedrigere Temperaturen verlängern, höhere verkürzen die Fermentationsdauer.

Nach drei Tagen sollte das Wasser sauer schmecken und evtl. bereits leicht kohlensäurehaltig sein. Falls sich Schaum gebildet hat, diesen mit einem Löffel entfernen. Nach 4-6 Tagen sollte das Kefir-Kraut fertig sein. Um den Zeitpunkt präzise festzustellen, können Sie einen Test mit Lackmuspapier (aus der Drogerie) machen. Der ph-Wert sollte zwischen 4 und 4,5 liegen.

Entfernen Sie nun die Kefir-Säckchen, bzw. füllen Sie das Kraut samt Saft in ein anderes Gefäß. Im Kühlschrank hält sich das Kraut für einige Wochen, solange es mit eigenem Saft bedeckt ist. Auch ohne Kefir-Kultur reift das Kraut weiter, es kann nach einiger Zeit weich werden, der Biss geht verloren. Deshalb ist baldiger Verzehr anzuraten.

Die Kefir-Säckchen werden abgespült und können sofort zur Herstellung von neuem Kefir-Kraut verwendet werden.

LG

nadine

[SteffiL]

Hei,

ich hab schon Weißkraut und Fenchel selbst gesäuert. Lecker! Fanden auch die Hunde hab's aber jetzt schon länger nicht gemacht, muss mal gucken, mit was ich die angesetzt hatte, waren verschiedene "Starter". Ich bin nicht so ein Molke-Fan und die Gläser mit Buttermilch waren für mich leckerer, wenn ich mich recht entsinne.

Da hast Du ja mal wieder gut gestöbert Sileah

Tja...
*gerne interessante Threads ausgrab*

Ps- es gibt noch einen neueren Fred dazu aber ohne so gute Rezepte

Wo? Ich find's net

Da hast Du ja mal wieder gut gestöbert Sileah, danke - kann ich grad gut gebrauchen.

Lesezeichen ist gesetzt


Ps- es gibt noch einen neueren Fred dazu aber ohne so gute Rezepte

[Jerry05]

Eigentlich hatte ich ja nicht NUR nach Rezepten gefragt, sondern danach, ob ich richtig liege mit der Vermutung, dass milchgesäuertes Gemüse eben auch für Hunde verdaulicher ist als rohes.

Ich meine ja und werde es auch mal ausprobieren.

Aber erstmal werde ich versuchen, einen gefüllten Pansen von einem Weiderind zu bekommen.

*alten Thread rauskram*

Das klingt ja lecker. Hat das jemand gemacht?
Wie kam's bei den Hunden an?

*edit*

Welche Rezepte sind denn jetzt für Hunde?

Hallo Marianne,

das milchgesaure Gemüse ist auch für Hunde gut geeignet und die über die Darmflora günstig wirkenden Bakterien sorgen für eine gute Verdauung. Nur sollte man die Rezepte dann etwas anpassen (nicht gerade mit Chilis ansetzen ).

Der Gärprozess setzt bei geraspeltem oder fein geschnittenem Gemüse schnell ein.

Das mit Deiner Schnellversion müßte funktionieren und ist als Alternative zum Einfrieren sogar noch besser geeignet. Gute Idee
:bouncy:

[marianne]

Milchsaueres Gemüse

Hallo Cordula,
vielen lieben Dank für Deine grosse Mühe! Sorry, dass ich nicht schneller geantwortet habe. Ich habe Internet nur an der Arbeit und arbeite sehr unregelmässig, hatte gestern frei:bouncy: War den ganzen Tag draussen mit den Hunden.

Ich muss mal suchen und stelle dann mein Sauerkraut-Rezept ins Forum. Ich hatte den Kohl auch selbst ausgesät und ausgepflanzt!

Eigentlich hatte ich ja nicht NUR nach Rezepten gefragt, sondern danach, ob ich richtig liege mit der Vermutung, dass milchgesäuertes Gemüse eben auch für Hunde verdaulicher ist als rohes.
Wir haben ja in der Schweiz den Dr. Vogel und der hat ein Molkepräparat, das Molkosan in seiner Produkteliste.
Ich fügte damals dem gestampften Kraut Molkosan als Startkultur zu.

Eigentlich stellte ich mir eine Schnellversion vor: Ich püriere das Gemüse für ein paar Tage und anstelle des Einfrierens gebe ich Molkosan zu. Wenn das Gemüse in der Küchenmaschine püriert ist, müsset doch der Gàrungsprozess schneller gehen. Vielleicht probiere ich einfach einmal aus.

Es könnte nämlich sein, dass ich aus einer Gemüsezentrale die Retouren kriege und müsste dann relativ schnell viel Gemüse haltbar machen. TK ist schon mit Fleisch für 3 Hunde zum Bersten voll.

Huuu, ist jetzt lang geworden.
Liebe Grüsse und einen schönen Tag noch (hoffe, bei Euch in D ist das Wetter auch so suuuuuper)

Milchsaures Gemüse

Und hier für die Anhänger noch ein paar Links mit Infos und Rezepten:

http://www.naturkost.de/basics/naturkost/sauer.htm
http://www.hobbythek.de/dyn/8501.phtml
http://www.naturkost.de/2000/sk0003e5.htm
http://www.mein-freund-der-tumor.de/...ilchsauer.html

Sauerkraut

Wie die beschriebenen Rezepte, so wird auch Sauerkraut und Rotkohl als milchsaures Gemüse angesetzt.

Entweder verwendet man frisches Sauerkraut als Ansatz oder spezielle Starterkulturen - bekommt man aber als Privathaushalt meistens nicht.

Beim Einlegen wird Milchzucker verwendet, damit die Bakterien von Anfang an mit der Arbeit beginnen können. Unerwünschte Schimmel- und Hefepilze können Milchzucker nicht verdauen.

Milchsaurer Fenchel

Milchsaurer Fenchel für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 kg Fenchelknollen
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)
1 Stück unbehandelte Zitronenschale (1 Eurostück groß)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Fenchel schälen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in der Küchenmaschine feine Scheiben schneiden. Den Fenchel und das Sauerkraut mit der geteilten Zitronenschale auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:


Fenchelsalat mit Birnen

2-3 Birnen
1 Glas milchsaurer Fenchel
50 g Feldsalat oder andere Salatblätter
1 TL Honig oder Ahornsirup
1 TL Senf
2 EL geschmacksneutrales Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kürbiskerne

Die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Sofort mit dem leicht abgetropften Fenchel vermischen, damit die Birnen nicht braun werden. Den Salat gut waschen und verlesen. Große Blätter mundgerecht zerkleinern, mit den Birnen und Fenchel mischen. Für die Salatsauce den Honig oder den Sirup mit 1 EL Fenchelflüssigkeit und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl unterschlagen. Die Sauce über den Salat geben und mit Kürbiskernen bestreuen.

Tipp: Wird zu einer edlen Vorspeise, wenn man den Fenchelsalat mit hauchdünnen Salamischeiben einer guten Salami anrichtet. Diese luftgetrocknete, naturgereifte Rohwurst gehört zu den milchsauren Produkten.

Milchsaure Rote Bete

Milchsaure Rote Bete für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1,2 kg Rote Bete
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)
3-6 Kardamonkapseln oder Nelken

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Rote Bete schälen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in der Küchenmaschine grob raspeln. Die Rote Bete und das Sauerkraut mit den Nelken oder Kardamon auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Tipp: Nach diesem Rezept lassen sich auch Rettich und Steckrüben milchsauer einlegen.

Auf einwandfreie Qualität der Gemüse achten. Auch kleine Faulstellen können die milchsaure Gärung verderben, weil sie Schimmelpilze und Hefen hineintragen.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:


Gurkensalat mit Roter Bete

1 Salatgurke
1 Glas Rote Bete
150 g Yoghurt mit lebenden Kulturen
1 EL Öl
1-2 TL geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Die Salatgurke schälen und in Würfel schneiden. Die leicht abgetropfte Rote Bete untermischen. Für die Sauce den Yoghurt mit Öl und Meerrettich verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Den Salat auf 4 Teller anrichten nd auf jede Portion einen dicken Kleks Yoghurtsauce geben.

Milchsaure Zwiebeln

Milchsaure Zwiebeln

20 g Salz (1 gehäufter EL)20 g Salz (1 gehäufter EL)
30 g Milchzucker (1 1/2 gehäufte EL)
750 g Zwiebeln (geschält und gewogen)
50 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Von den Zwiebeln alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und das Sauerkraut auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung. Ist das Gemüse gut durchgegoren, die Gläser für den Vorrat in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.


Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Zwiebelsalat mit Orangen

3 Orangen
150 g abgetropfte milchsaure Zwiebeln
Pfeffer aus der Mühle
1 TL milder Senf
Zucker
Salz und Zitronensaft
3 EL Öl

Die Orangen gründlich schälen, so daß die weiße Haut so gut wie möglich entfernt ist. Die Fruchtfilets in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die milchsauren Zwiebel darauf verteilen und pfefern. Für das Dressing 1 EL von der Einlegeflüssigkeit der Zwiebeln mit Senf und 1 Prise Zucker verrühren, eventuell mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Öl unterschlagen und über den Salat verteilen.

Milchsaurer Chinakohl

Milchsaurer Chinakohl für 3 Gläser a 500 ml

20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 Kopf Chinakohl (etwa 1 kg)
1 Stück frische Ingwerwurzel
1-2 frische Chilischoten
2-3 Knoblauchzehen
30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Chinakohl waschen und alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Die Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden; die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Kohl, die Würzzutaten und das Sauerkraut auf die Gläser verteilen und fest zusammendrücken. Dabei nur soviel der Zutaten in die Gläser füllen, daß oben für die Gärung etwas Platz bleibt. Den Kohl mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft beim ersten einsetzden Gärprozeß entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur 4-7 Tage stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Salz-Milchzucker-Lake nachfüllen, falls nötig. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung. Ist das Gemüse gut durchgegoren, die Gläser für den Vorrat in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Wer es gerne exotisch mag, gibt noch einige Tropfen Sesamöl dadrüber.

Das Rezept für den kräftig gewürzten Chinakohl ist dem koreanischen Sauergemüse Kimchi nachempfunden, allerdings etwas vereinfacht und für die europäische Zunge gemildert.

Mit dieser Mischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Scharf gewürzter Chinakohlsalat

2 rote Paprikaschoten (400 g)
3 EL Olivenöl
1 Glas Chinakohl

Paprikaschoten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braen. Paprika auf 4 flachen Tellern anrichten und den abgetropfen Chinakohl drauf verteilen.

Rezepte zu milchgesäuerter Rohkost

Alle Rezepte stammen aus dem Buch: Probiotics - Bakterien für die Gesundheit, Elisabeth Lange, Südwest-Verlag:

Vorbereitung: Die Gläser sehr gründlich ausspülen, damit der Inhalt nicht verdirbt oder schimmelt. Am besten kurz bevor das einzulegende Gemüse eingefüllt wird, heiß ausspülen oder sogar auskochen. Das Gemüse sollte immer fein zerkleinert oder in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt werden.

Bemerkung: Obwohl in den Rezepten Milchzucker als Zutat auftaucht, vertragen Menschen mit Laktasemangel (Lactoseintoleranz) dieses milchsaure Gemüse problemlos. Der Grund: Die Milchsäurebakterien vergären den zugefügten Milchzucker und versorgen den Darm zusätzlich mit dem notwendigen Enzym, so daß es keine Verdauungsstörungen gibt.

Milchsaure Karotten:
für 3 Gläser a 500 ml
20 g Salz (1 gehäufter EL)
20 g Milchzucker
1 kg Karotten
20-30 g Sauerkraut, frisch und unerhitzt (Dosenware ist ungeeignet)

1 Liter Wasser mit Salz und Milchzucker aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Die Karotten waschen, schälen und dabei alle unansehnlichen Stellen sorgfältig entfernen. Das Gemüse in der Küchenmaschine grob raspeln. Das Sauerkraut in die Gläser verteilen. Die Karotten so einfüllen, dass oben für die Gärung etwas Platzt bleibt. Mit der erkalteten Salz-Milchzucker-Lake übergießen. Den Deckel nicht zu fest aufschrauben, damit noch Luft entweichen kann. Das Gemüse auf einem Untersatz bei Zimmertemperatur zwischen 4 und 7 Tagen stehen lassen. Eventuell noch etwas von der Flüssigkeit nachfüllen, falls das Gemüse nicht mehr bedeckt sein sollte. Wenn in den Gläsern kleine Luftblasen aufsteigen und ein leises bitzelndes (blubberndes) Geräusch zu hören ist, gelingt die milchsauche Gärung.

Tipp: Nach dem selben Rezept lassen sich auch Retich, weiße Rüben oder Steckrüben milchsauer einlegen. Mischungen sind ebenfalls möglich.

Mit dieser Karottenmischung läßt sich weiteres folgendes Rezept herstellen:

Apfel-Karotten-Rohkost
2-3 Äpfel
1 Glas milchsaure Karotten
2 EL kaltgepreßtes Sonnenblumen- oder Walnußöl
2 EL Sonnenblumenkerne
125 g Yorghurt mit lebenden Kulturen

Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse herausschneiden und grob raspeln. Die Karotten leicht abtropen lassen mit dem den Äpfeln vermischen. Öl unterheben und den Salat mit Sonnenblumenkernen bestreut anrichten. Auf jede Portion einen Kleks Yoghurt geben.